Carpaccio de cigalas

Me encanta este entrante!! Es dulce, pero salado, y ácido... una explosión de contrastes para los sentidos. Además se sirve muy frío, por lo que resulta todavía más agradable. Es suave al tacto... en fin todo un conjunto de sensaciones en un sólo bocado. Es la receta perfecta para cualquier ocasión especial, y lo mejor de todo es que se puede preparar con toda la antelación que quieras. Sólo tendrás que sacar del congelador minutos antes de servir.
La receta original la saqué de un libro de cocina francesa y  es con cigalas, pero dados los precios del mercado, he optado por gambones, que también están muy buenos. Otra versión que recomienda el chef que la publica es con caballa, que son más económicas.

INGREDIENTES.
- 12 gambones crudos.
- 6 cucharadas soperas de aceite de oliva.
- 4 naranjas.
- 1 limón.
- sal y pimienta.

Lo primero que tenemos que hacer es pelar los gambones. Luego y con mucho cuidado dividiremos en dos filetes dejándolos unidos por la espalda.
Por otro lado, cortamos un trozo de film y ponemos un poco de aceite de oliva en una mitad. Colocamos los filetes con el corte hacia arriba, doblamos el film y mediante una espátula lo aplastamos todo lo que podamos sin que se rompa la carne. Lo mejor es primero darle un golpe seco y luego aplastar.

Ahora las metemos unos 20 minutos en el congelador (dentro del film, claro está) y mientras prepararemos el aceite perfumado. Para ello, exprimimos el zumo de las naranjas y el limón y reduciremos la mezcla a las 3/4 partes.

Una vez tibia la reducción, la mezclamos en un bol junto con 4 cucharadas soperas de aceite de oliva.

Justo antes de servir, sacamos los gambones del congelador y dejamos descongelar. Los despegamos del film, y los disponemos directamente en los platos. Sal, pimienta, salseamos y BOOOOMM!! La explosión de la que hablaba. Ah! y si tiene que esperar un poco, vuelvelos a meter en la nevera, que tienen que estar muy fresquitos.