El término suquet es de origen catalán, y se podría traducir como "suquillo" o más bien, "juguillo", o lo que es lo mismo, "corre y busca pan, que te vas a poner las botas", jeje.
Generalmente se habla de suquet de pescado para un guiso tradicional marinero, que en principio era un plato sencillo y humilde, una receta de aprovechamiento elaborada con los productos marinos que los pescadores no podían vender por su escaso valor o porque habían quedado dañados tras la captura.
Por otra parte, hay que destacar que algunas zonas han aplicado otros nombres a lo que nosotros conocemos como suquet, por ejemplo en Peñíscola (Comunidad Valenciana) se conoce como Remescló y en el norte de Catalunya utilizan habitualmente la denominación Bullinada para este guiso, aunque tiene una característica particular, la base suele ser la anguila.
Se dice que el término suquet hace referencia al jugo que tras la elaboración del guiso se puede disfrutar, un jugo muy gustoso que se enriquece además con otros ingredientes, desde la picada, una mezcla de ingredientes también tradicional de la cocina catalana que se añade para dar sabor y espesar salsas, hasta la patata, que aporta los carbohidratos al plato. La patata es precisamente la principal diferencia entre el suquet y la zarzuela, además de que se originaron en diferentes estratos sociales.
Así pues, ahora que ya lo tengo claro, puedo asegurar que la receta que os traigo hoy es un suquet de peix en Valencia o caldereta de pescado para el resto.
INGREDIENTES. (4PAX)
- 4 lomos de merluza o cualquier otro tipo de pescado blanco así como mero, dorada, bacalao fresco,..
- 8 gambones.
- 1L de fumét. Para elaborarlo introduce las espinas y cabezas de pescado blanco, a ser posible merluza o rape, junto con una zanahoria, un poco de puerro y una ramita de apio. Cuidado con ésta que es muy potente, así que pon sólo una ramita pequeña. Cuando empiece a hervir cuenta veinte minutos, desespumándolo a menudo ya que soltará bastantes impurezas, y apaga el fuego. Ya lo tienes.
- 1 cebolla.
- 1 tomate muy rojo.
- 3 patatas medianas.
- 2 cucharadas de harina.
- Una cucharita de pimentón.
- Aceite de oliva y sal.
- Para la picada: fríe unas cuantas almendras, unos trozos de miga de pan, unas hojitas de perejil y medio diente de ajo, quitándole el nervio. Coje el mortero y ve picando primero las almendras, luego el ajo, el pan y el perejil, hasta conseguir uná pasta homogénea.
Esta picada la introduciremos cuando ya esté terminada la salsa para potenciar el sabor de nuestro guiso así como para espesar y mejorar la consistencia.
Para preparar la caldereta pon primero abundante aceite de oliva en una cazuela. Cuando esté caliente fríe los lomos de pescado previamente enharinados, y cuando estén dorados, sacalos de la cazuela y reserva.
Introduce en el mismo aceite la cebolla, y dejala pochar. Cuando ya la tengas, añade los gambones. Sofríelos, y cuando ya estén añade una cucharita de pimentón y rápidamente el tomate rallado. Recuerda que el pimentón nunca tiene que quemarse porque te echará a perder todo el guiso. Así que lo echas y casi a la vez el tomate. Ahora que se haga bien el sofrito. No tengas prisa. Y cuando el tomate esté bien sofrito, añade las patatas chascadas a trozos no miy gruesos y cubre con el fumét.
Déjalas cocer hasta que estén a mitad, unos ocho o diez minutos creo, y añade el pescado y la mitad de la picada. Ahora deja cocer en función del pescado. No es lo mismo unos lomos de merluza que unas doradas, pero ten en cuenta que el pescado se hace muy rápido y que si te pasas, lo único que conseguirás será que te quede seco. Yo creo que en unos cuatro minutos ya estará. Apaga el fuego y con el calor residual bastará para que se terminen de hacer.
Si queres puedes pelar el marisco, antes de meter el pescado. Así luego no te manchas las manos.
Sírvelo calentito, y espolvorea un poco de picada más por encima, para dar un toque crujiente.
Buenísimo....
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