Arroz meloso de buey de mar

En mi casa, la paella del domingo se ha convertido en más que una costumbre, en un ritual. Todo empezó como un reto que me impuse, con la paella valenciana. Y es que viviendo en Valencia, y aunque el arroz no sea una de mis pasiones, una vez  decidido dedicarme a la cocina profesionalmente, no me podía permitir hacer una paella "normalita", sino que pretendía y aspiraba a algo más. Y una vez conseguido el objetivo ahora toca experimentar con otros ingredientes  en busca de nuevas sensaciones...
Tengo que reconocer que en toda mi vida he sido capaz de comerme un sólo plato de paella, y eso gastronómicamente hablando me cerraba muchas puertas. No sé por qué, si son cosas de la infancia, o simplemente manías, pero quien me conozca puede asegurar que la paella no entraba en mi dieta. Y desde que me propuse conseguir  un arroz decente, y aunque como he dicho antes, no sea de mis predilecciones, poco a poco voy conociendo este mundo, disfrutando e incluso valorando todo lo que puede dar de sí un arroz bien hecho.

El caso, es que este fin de semana, mientras me disponía a hacer la compra, me topé con una oferta que no pude resistir: Buey de Mar. Y por qué no probar a hacer un arroz de esos melosos con semejante bicho??? Con una copita de vino blanco...eso puede estar DE MUERTEEE!!

Nunca lo había probado, y tampoco tenía ninguna receta fiable en mis manos. Pero con un poco de lógica, y tras varias consultas. Me arriesgué y me puse manos a la obra. El resultado fué impresionante!!!!

INGREDIENTES (8PAX).
- 1 buey de mar (vivo).
- Cabeza y espinas de merluza. O morralla...
- 1/4Kg de gambas crudas.
- 1 cortada de emperador.
- 2 cebollas.
-1 zanahoria, puerro, apio...
- 1 diente de ajo.
- 2 tomates maduros.
- Pimentón.
- Colorante alimentario o azafrán.
- Sal y aceite de oliva.

En primer lugar prepararemos el caldo con el que cocerermos el arroz. Un buen fumét al que le añadiremos el buey de mar. Puedes introducirlo un rato en el congelador para no meterlo directamente vivo en el agua hirviendo y así evitarte una imagen un tanto desagradable!!!
Ponemos en una cacerola una cebolla  y zanahoria troceadas, verde de puerro, una ramita de apio, el pescado, el buey y cubrimos con agua. En el momento que empiece a hervir contamos veinte minutos y ya está listo. Un caldo de lo más sabroso. Con un definido sabor a cangrejo. Colamos y reservamos.
Recuerda desespumar constantemente el caldo, porque sale muuuuucha espuma!
Una vez cocido el buey de mar, separamos las patas y todo el interior del cuerpo junto con el coral lo extraemos y reservamos también.

Ahora en el recipiente  que vayamos a hacer el arroz, calentamos aceite, pochamos la cebolla ralladita, añadimos el ajo bien picado. Una vez doradito añadimos las gambas.
Cuando cojan color, ponemos a sofreír las patas del buey y toda la carne recuperada del cuerpo y el emperador a trocitos. Una puntita de pimentón e inmediatamente el tomate rallado. Y terminamos de sofreír, hasta conseguir que el tomate esté perfectamente cocinado. Si ves necesario añadir un poco más de aceite, no lo dudes, puesto que éste juega un papel fundamental en la fusión de los sabores que intervienen y en el resultado final.

 

Una vez terminado el sofrito, añade el fumét. Cuando rompa a hervir, agrega el colorante y finalmente el arroz.
Si lo que quierres obtener es un arroz meloso introduce al menos tres vasos de caldo por uno de arroz. Si por el contrario lo que quieres es un arroz seco, tendrás que añadir el doble de caldo que de arroz. Ahora sólo falta controlar el fuego, y esperar a que se termine la cocción.

 

Y aquí tenemos el resultado... Buenísimo, y una muy buena forma de entrar en calor en los días de frío invierno. Además, puedes prepararlo por la mañana, y tranquilamente salir a tomarte unas cañitas. Que luego mientras pones la mesa y sigues con la tertulia, echas el arroz y él solito se cocina. Eso es lo bueno de este tipo de arroces. Mucho más fáciles de controlar.