Cochinillo de Segovia.

Como todos los años, y en plena ola de calor, nos escapamos del bullicio de las costas valencianas y aprovechamos nuestras vacaciones familiares para desconectar y disfrutar de la tranquilidad que nos brinda Castilla y León. Nos dirijimos a un pueblecito de la provincia de León: Gordoncillo. Conocido por sus extensos viñedos y una bodega que, poco a poco y con el esfuerzo de su pueblo va tomando importancia no sólo en dentro de la comunidad, sino que ha sobrepasado las fronteras y actualmente es reconocida en otros paises de Europa, EEUU incluso China, donde este año ha sido galardonada con varios premios.

Y lo mejor de todo es que este año hemos podido coincidir con la feria del vino!! Así que ya os haré un pequeño reportaje, os muestro referencias y os cuento cómo ha salido esta añada. Y si a alguno le pilla cerca, pues ya sabes acércate que seguro que sereis bien recibidos, porque si en este pueblo sobra algo, es amabilidad y cortesía.

Pero como desde el Puerto de Sagunto (Valencia), hasta esta localidad se hace un camino tannnn largo (ay que pena!), hemos decidido hacer una paradita para aprovechar y hacer turismo. Y entre foto y foto, pues ya que estamos aquí, qué mejor momento para probar los frutos de la tierra y regarnos con sus caldos...jajaaja. Y es que no hemos podido parar en mejor sitio: Segovia. Una ciudad ESPECTACULAR, y culinariamente hablando, ni te cuento.

Y para el que no pueda acercarse a probar su famoso cochinillo, os traigo hoy la fórmula para conseguir un cochinillo como el que se puede degustar en Segovia. Bueno, casi como el de aquí. Porque además del clima hay que tener en cuenta esos hornos que tienen en los buenos restaurantes, y como no el cochinillo en si, que seguro que no es como el que venden en el supermercado.
Pero bueno, la teoría la tengo y para que veais que se puede acercar a lo que tenemos en Segovia, aquí teneis una foto de uno que hice en casa estas Navidades. Eso si, os aconsejo que compreis un cochinillo de unos 3 Kilos y medio aproximadamente, porque el mío estaba demasiado canijo. Aún así quedó jugosísimo por dentro y crujiente por fuera. Todo un regalo para el paladar:

 

Y cómo conseguir este resultado? Pues bien lo que tienes que hacer es envasarlo al vacío con un chorrito de aceite de oliva (se lo puedes pedir a tu carnicero de confianza) y meterlo en el horno al baño maría durante unas 10 o 12 horas a 70ºC. Luego lo sacas del baño y pones el horno (el gratinador) a tope.
Mientras se calienta el horno, sacas al cochinillo de la bolsa, y lo engrasas con manteca de cerdo totalmente.
Introduce el cochinillo sobre una rejilla, con una bandeja abajo para que recoja los jugos, y lo asas hasta que quede bien tostadito por todos los lados: crujienteee!!!
Y aunque lleve su tiempo, ya ves que con este resultado, merece la pena.

Lomo en salsa de naranja.

La cinta de lomo es una carne que al no tener nada de grasa, tiene como inconveniente que tiende a quedarse seca al cocinarse. Y por eso mismo, al tratarse de una carne magra y sin hueso, si la cocinas de la forma apropiada, puede llegar a ser muy agradecida y aceptada sobretodo por los más peques. Si pides en la carnicería que te la corten en forma de mariposa, o libritos, puedes poner en el centro una loncha de queso, o jamón serrano con su grasita y luego empanarlos y freír, o simplemente cocinarla a la plancha con un poquito de orégano espolvoreado.
Y si tienes lo que tienes previsto es dar de comer a  unos cuantos, lo que te recomiendo es que compres una pieza entera y la cocines siguiendo esta receta. Tendrás como resultado una carne jugosísima y  con una salsa original y muy rica. Además, es una receta bastante interesante además de fácil, ya que te permite preparala con antelación y sólo tienes que calentar la salsa en el momento de servirla.

INGREDIENTES.
- Un trozo de cinta de lomo.
- 2 cebolletas.
- 2 naranjas.
- Una copa de licor de naranja (curaçao, cointreau, grand marnier...) y si no tienes, una copita de brandi o cognac.
- Aceite de oliva, sal y pimienta y orégano.

 

En primer lugar, limpia bien la carne, quitándole toda esa grasilla que tiene por fuera. Salpimiéntala, espolvoréale u poco de orégano y dórala a fuego fuerte en una sartén para sellarla y q no suelte su jugo. Resérvala.

Por otro lado, y en la misma sartén o cazuela, pon a pochar las cebolletas picadas. Riégalas con el licor de naranja y flambea. Vierte el zumo de naranja y añade en trozo de carne . Cocina el conjunto a fuego no muy fuerte, hasta que la carne esté hecha por dentro.

Para comprobar que la carne ya está hecha, pincha con un palillo, y si el jugo que se desprende es claro, es que ya está. Si por el contrario, sale rojizo, es que aún le queda un poco. Mi carne tardó como 10 minutos en cocinarse.

Cuando ya esté, saca la carne y tritura la salsa.

Devuelve la salsa a la cazuela. Ahora es el momento de rectificar tanto el punto de sazonamiento como de espesor de la salsa. Si la salsa queda ligera,  añade un poco de maizena previamente diluída. Otro modo de espesar la salsa, y  que yo suelo utilizar, es  añadirle un par de cucharaditas de azúcar y darle fuerza al fuego unos minutos, hasta conseguir el espesor deseado. De esta forma la salsa quedará como caramelizada. Introduce entonces la carne de nuevo y reserva hasta la hora de servir.

 

 

El punto que tienes que conseguir es que por fuera esté bien doradita la carne, y por dentro un poco rosácea. De esta forma quedará jugosa y tierna.

En el momento de emplatar, no hace falta calentar la carne. Simplemente córtala bien finita y nápala con la salsa bien calentita.

Para acompañar, unos ñoquis, un cuscús o simplemente unas patatas y unas verduritas salteadas. Todo depende de la ocasión.

 

 

Quédate con la salsa, y si tienes una ocasión especial, sustituye el lomo por unos magrets de pato a la plancha...ya verás.

Codornices escabechadas.

La receta que os propongo hoy, además de ser sencilla y versátil, ya que admite diversidad de ingredientes, te permitirá elaborarla con antelación para poder así disfrutar del momento, sin tener que estar con prisas y preparaciones de última hora. Además te aseguro que será todo un éxito. La verdad es que si tienes una reunión, quieres quedar bien y sin complicarte, ésta es una buena opción. La receta la he sacado de un libro, que para mi es de los mejores que tengo. Es el de Juan Mari Arzak, "Arzak, recetas". Y de todos los que tiene, en mi opinión, éste es  del que más provecho puedes sacar. Se trata de recetas tradicionales, con ingredientes de andar por casa, pero con toques originales y que muestran técnicas bastante interesantes.

 

Y aunque tenía muchas ganas de llevar alguna de sus recetas a mi mesa, la verdad es que desde  que lo tengo, no he tenido mucho tiempo. Pero ahora, entre las vacaciones y la motivación que tengo con el blog, es el momento de empezar a sacarle jugo. Ya os iré contando. De momento he empezado con una receta de escabeche, que la he adaptado a codornices, aunque la receta original era con conejo.

INGREDIENTES (6PAX).
-  6 codornices.
- 1 vaso de aceite de oliva.
- 1dL de vinagre de vino tinto.
- Una cucharadita de pimienta negra en grano.
- 2 cucharadas de harina.
- media hoja de laurel.
- 3 dientes de ajo con su piel.
- Una zanahoria.
- 2 cebolletas.
- 2 chalotas.
- 2dL de agua.
- El zumo de una naranja. (Es opcional. En realidad no está en la receta original, pero es mi aportación personal.)
- Sal.

ELABORACIÓN.
Primero limpia las codornices, partiéndolas o bien por la mitad, o a cuartos. Eso a tu elección. Esta vez las he hecho a cuartos, pero creo que a la siguiente las haré por la mitad, porque creo que quedará más estético. Sazona y enharina ligeramente los trozos.
En una cazuela grande pon el aceite a calentar, y añade los ajos con su piel.
A continuación fríe las codornices hasta que se doren. Sácalas de la cazuela y resérvalas.
Añade el vinagre, la pimienta, el laurel, el agua, el zumo de naranja y las verduras. Cuécelo todo a fuego medio durante un cuarto de hora. Las cebolletas y las chalotas las he puesto enteritas, y las zanahorias las he torneado, pero puedes símplemente pelarlas y trocearlas como quieras.
Incorpora entonces las codornices y deja cocer a fuego lento unos 45 minutos.
Transcurrido este tiempo, retira la cazuela del fuego para que se enfríe con todos los ingredientes dentro durante aproximadamente un par de horas. Después, o bien se consume o tendrás que guardarlo en el frigorífico. A pesar de ésto, se recomienda servirlo tibio, a temperatura ambiente.
Para acompañarlo, te recomiendo unas verduras escaldadas con aceite y sal, unas patatas fritas a daditos o un cuscús de verduras. También quedan muy bien, y están de moda las ensaladas tibias. Así que si te sobran unos trocitos, no sufras, que te puedes preparar  una ensalada para mañana que ni te imaginas!

Ha quedado chulo verdad??? Pues mejor estaba! Yo lo he acompañado con un cuscus con pasas y nueces, que contrastaban perfectamente.

Pollo al curry

Hoy me apetecía comer algo especial, exótico... no sé, algo distinto para salir de la rutina. Desafortunadamente, cuando he abierto la nevera me he llevado un chasco al comprobar que lo único aprovechable que tenía era una bandeja con dos pechugas de pollo. Entre que era relativamente tarde, sábado y si nos arreglamos, salimos, vamos al supermercado, hacemos la compra... en fín se nos hacen las tantas y al final me quedo con cualquier cosa a la plancha. Entonces me he acordado de una receta que llevaba aparcada un montón de tiempo y que el día que la hice fue todo un éxito. En principio se basa en muslitos de pavo, pero aprovechando mi bandeja de pechugas,  la voy a adaptar a "pechugas de pollo al curry". Si a esto le sumamos que voy a terminar con esas dos manzanas medio mustias que tengo en el frutero y unas cebollas que también llevan danzando unos cuantos días, pues mejor que mejor.

INGREDIENTES (4PAX):
- 2 cebollas.
- 2 manzanas.
- 2 pechugas de pollo.
- Leche de coco*.
- Un vaso de fondo de ave.
- Harina.
- Curry, aceite de oliva, sal y pimienta.

Lo primero que tenemos que hacer es cortar la cebolla en juliana, la manzana en trozos no muy grandes y el pollo. Yo he cortado a rodajas las pechugas enteras, obteniendo como medallones, de forma que sean lo suficientemente gruesos para que no queden secos.
Enharinamos el pollo, previamente sazonado y lo doramos un poco en una sartén grande o una cazuela que no sea muy alta.
Cuando ya estén bien doraditos los sacamos y pochamos en el mismo aceite la cebolla. A medio pochar añadimos la manzana.
Una vez estén bien pochaditas tanto la cebolla como la manzana, agregamos la leche de coco. Obviamente yo no he utilizado leche de coco propiamente dicha, sino que en un cazo he infusionado un vaso de leche aproximadamente con unos 30g de coco rallado. Y lo he dejado reposar. Entonces he añadido la leche a la cazuela mediante un colador, apretando el coco que quedaba en el colador, he añadido el curry y el caldo.

Se tritura todo, se pasa por el chino y finalmente incorporamos los trozos de pechuga.
Rápido, fácil y así de especial.

Nada que ver con otras salsas de curry que haya probado por ahí.
Si lo que queréis es hacerlo con muslitos de pavo o trozos de pollo más grandes, tendrá que cocer durante un rato en la salsa. Así que los introduces después del fondo de ave, y los vuelves a sacar para triturar y tamizar la salsa.
Ah! Y una advertencia: Si hierve con mucha fuerza la salsa se puede cortar, pero bueno se puede arreglar cuando se enfríe un poco emulsionando enérgicamente, o incluso añadiendo un poco de maizena.