Escabeches.

Antes de pasar a elaborar un escabeche, te recomiendo que tengas en cuenta algunos ítems que considero importantes:

Las carnes más idóneas para escabechar, además del conejo son las de pollo, perdiz y codorniz.

Las sardinas son unos de los pescados más idóneos para escabechar. También es válido cualquier tipo de pescado pequeño entero, y mejor los azules o grasos. Hay que ajustar con cuidado el tiempo de cocción a cada especie, en función de su grasa, grosor  y sequedad de sus carnes.

Los escabeches admiten bien todo tipo de especias y hierbas pero, en particular, las más adecuadas son, por una parte, la pimienta negra (mejor en grano) y el clavo. Por otro lado en cuanto a hierbas aromáticas frescas son muy apropiados el tomillo, el romero, la salvia, y sobre todo el laurel, éste último con especial moderación.

Al sustituir las hierbas frescar por las secas debe tenerse aún más cuidado en la cantidad a emplear, ya que las hierbas secas son mucho más poderosas de aroma y fuertes de sabor que las frecas. Si nos pasamos en cantidad, en lugar de dar relevancia al producto principal ocultarán su gusto natural y su aroma propio.

Aunque el escabeche se guarde en sitio frío para su más larga conservación, es conveniente servirlo tibio (tampoco caliente),  a temperatura ambiente, a unos 21ºC aproximadamente.

Si lo que quieres es aprovechar algún producto que te haya sobrado y que ya está cocinado, lo que tienes que hacer es hacer el escabeche a parte y luego mezclar escabeche y producto, teniendo en cuenta que ambos tienen que estar a la misma temperatura, es decir, que la mezcla tiene que ser o bien en frío, o en caliente.

 

Prueba a hacer un escabeche de cítricos para cualquier pescado azul, y luego intrucirlos en la ensalada... Te sorprenderás.